Παρμεζάνα Vs Parmigiano Reggiano: Ποια η διαφορά τους και πώς θα τις ξεχωρίζεις

Όταν πρόκειται να αγοράσουμε τυρί παρμεζάνα , είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι δεν είναι όλες ίδιες. Πιο συγκεκριμένα, η παρμεζάνα που βλέπεις σε ένα πλαστικό δοχείο στο παντοπωλείο είναι πιθανότατα μακριά από τη συσκευασμένη Parmigiano Reggiano που κατάγεται από την Ιταλία. Λοιπόν, πώς θα καταλάβεις εάν έχεις αγοράσει την πραγματική παρμεζάνα, το αγαπημένο αυτό τυρί ή μια πολύ λιγότερο εντυπωσιακή απομίμηση;

Όταν πρόκειται για παρμεζάνα σε σχέση με την Parmigiano Reggiano, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να τις ξεχωρίσεις. Για παράδειγμα, το Parmigiano Reggiano πρέπει να παρασκευάζεται σε καθορισμένες περιοχές της Ιταλίας και να παλαιώνεται για τουλάχιστον 12 μήνες, μεταξύ άλλων. Οποιαδήποτε παλιά παρμεζάνα, από την άλλη πλευρά, μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε στον κόσμο με οποιαδήποτε σειρά συστατικών και δεν έχει ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης.

Τι είναι η παρμεζάνα

Ο όρος «Παρμεζάνα» είναι η αγγλική και αμερικανική μετάφραση του ιταλικού όρου «Parmigiano Reggiano». Ωστόσο, σε αντίθεση με το νόμιμο Parmigiano Reggiano που παράγεται στην Ιταλία με πολύ αυστηρά κριτήρια, η παρμεζάνα που βλέπουμε συνήθως στα ράφια των παντοπωλείων στις Ηνωμένες Πολιτείες δεν ελέγχεται καθόλου. Και, επειδή δεν υπάρχουν κανονισμοί, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα το τυρί που αγοράζεις να μην είναι καν φτιαγμένο στην Ιταλία, πόσο μάλλον η γαστρονομική απόλαυση που είναι το αυθεντικό Parmigiano Reggiano. Αντίθετα, αυτό το τυρί απομίμησης είναι πιθανότατα ένας συνδυασμός ενός από περισσότερα παρόμοια τυριά που είναι νόστιμα από μόνα τους, αλλά όχι η πολυπόθητη ιταλική λιχουδιά.

Τι είναι το Parmigiano Reggiano

Το Parmigiano Reggiano είναι ένα ιταλικό τυρί που παράγεται σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας εδώ και αιώνες, χρησιμοποιώντας τίποτα περισσότερο από νωπό γάλα, πυτιά και αλάτι . Σε αντίθεση με πολλά άλλα τυριά, το Parmigiano Reggiano παράγεται χωρίς πρόσθετα. Είναι επίσης χωρίς λακτόζη . Το Parmigiano Reggiano που φτιάχνεται σήμερα είναι ένα τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), που ουσιαστικά σημαίνει ότι πρέπει να παρασκευάζεται έχοντας κατά νου ορισμένες προδιαγραφές. Για αρχή, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano μπορεί να παραχθεί μόνο είτε στην Πάρμα (η περιοχή για την οποία ονομάστηκε το τυρί), στο Reggio Emilia, στη Μόντενα, στη Μάντοβα (στα δεξιά του ποταμού Po) είτε στη Μπολόνια (στα αριστερά του ποταμού Ρίνο) , Ιταλία.

Επιπλέον, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano πρέπει να παρασκευάζεται με νωπό γάλα που παράγεται σε μία από τις προαναφερθείσες ιταλικές επαρχίες. Αυτό το γάλα, με τη σειρά του, προέρχεται από αγελάδες που έχουν τραφεί μόνο με γρασίδι, σανό και άλλα χορτοφαγικά συστατικά από οποιαδήποτε από αυτές τις πέντε περιοχές. Αν και αυτό μπορεί να φαίνεται ακραίο, το συγκεκριμένο γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του Parmigiano Reggiano (το οποίο έχει μοναδική γεύση χάρη στη διατροφή των αγελάδων) είναι ένα μεγάλο μέρος αυτού που δίνει σε αυτό το ιδιαίτερο τυρί την ξεχωριστή, ξηρή γεύση του.

Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης για το Parmigiano Reggiano είναι 12 μήνες, που είναι η μεγαλύτερη ελάχιστη ωρίμανση για οποιοδήποτε τυρί ΠΟΠ.Καθώς το Parmigiano Reggiano γερνάει, οι γεύσεις και τα αρώματά του αλλάζουν. Μόλις το τυρί ωριμάσει για 24 μήνες, τα τυπικά χαρακτηριστικά του -όπως η πλούσια, βουτυρώδης γεύση και η εύθρυπτη υφή- εκφράζονται πλήρως, αλλά μπορεί να ωριμάσει έως και 36 ή 48 μήνες ή περισσότερο, αποκτώντας στην πορεία νέες γευστικές νότες.

Τέλος, όταν το τυρί έχει παλαιώσει για τουλάχιστον 12 μήνες, κάθε τροχός ελέγχεται ποιοτικά, δίνεται ένα σήμα προέλευσης (οι «κουκκίδες» που βλέπετε κατά μήκος του φλοιού) και ένα οβάλ «σήμανση επιλογής». Αυτό επιτρέπει στους παραγωγούς και τους καταναλωτές να διακρίνουν το Parmigiano Reggiano από άλλα τυριά.

Διάβασε επίσης: Αυτά είναι τα τυριά που κάνουν καλό στην υγεία χάρη στις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους

Τι γεύση έχει το Parmigiano Reggiano

Η γεύση του Parmigiano Reggiano εξαρτάται από την ακριβή ηλικία του τυριού. «Οι νεότεροι Parmigiano Reggiano —οι ηλικίας 12 έως 15 μηνών— έχουν γενικά αρώματα με μια αρκετά έντονη γαλακτική νότα (σκεφτείτε γάλα, γιαούρτι και βούτυρο) και πιο ήπια γεύση», εξηγεί ο Fabrizio Raimondi, επικεφαλής εξωτερικών σχέσεων για την Κοινοπραξία Parmigiano Reggiano. , η οποία εδρεύει στο Reggio Emilia της Ιταλίας.

«Στους 24 έως 28 μήνες ωρίμανσης, το Parmigiano Reggiano είναι σε θέση να εκφράσει πλήρως τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του. Έχει νότες ξηρών καρπών και μπαχαρικών, όπως το μοσχοκάρυδο, με μια υπέροχη εύθρυπτη υφή λόγω των κρυστάλλων τυροσίνης που έχουν αναπτυχθεί», προσθέτει ο Raimondi. «Αυτές οι λευκές κηλίδες στο τυρί δεν είναι κόκκοι αλατιού ή ασβεστίου, αλλά τυροσίνη — ένα αμινοξύ που υπάρχει στο τυρί και χρησιμεύει επίσης ως δείκτης του βαθμού παλαίωσης».

Καθώς το Parmigiano Reggiano γερνάει ακόμη περισσότερο η γεύση και η υφή του συνεχίζουν να μεταμορφώνονται και αναπτύσσει ακόμα πιο πικάντικες γεύσεις.

«Στους 36 έως 48 μήνες ωρίμανσης, το τυρί αποδεικνύεται πολύ πιο ξηρό και πιο κοκκώδες, με μια δυνατή, ξεχωριστή γεύση – αναμένετε νότες από μοσχοκάρυδο και πιπέρι», λέει ο Raimondi. “Μπορείτε επίσης να γερνάτε το Parmigiano Reggiano για 60 μήνες, 100 μήνες ή ακόμα περισσότερο!”

Διάβασε επίσης: Το τυρί που προτείνουν οι διατροφολόγοι όταν θέλεις να ελέγξεις το βάρος σου