Η απόλυτη συνταγή για το ιταλικό panettone αφράτο σαν βαμβάκι

Για τους Ιταλούς είναι σαν να λέμε το παραδοσιακό τους τσουρέκι, η βασιλόπιτά τους! Μπορεί να μην μοιάζουν με τους δικούς μας κουραμπιέδες ή τα μελομακάρονα που είθισται να φτιάχνουμε στην Ελλάδα τις γιορτινές ημέρες, όμως οι Ιταλοί έχουν τα 2 κορυφαία παραδοσιακά γλυκά που τους συντροφεύουν τα Χριστούγεννα. Το panettone και το pandoro.

Αν αγαπάς αυτή την αρωματική υφή που μοιάζει με τσουρέκι αλλά αναδύει και ένα άρωμα σαμπάνιας και κρέμας, τότε το  panettone είναι το γλυκό σου!  Γλυκιά, αρωματική και αφράτη ζύμη, σαν ένας συνδυασμός τσουρεκιού και κέικ, φουσκώνει περήφανα, με το εσωτερικό να κρύβει αποξηραμένα φρούτα και σταφίδες, σύμφωνα με την παραδοσιακή, Ιταλική συνταγή.

Η καταγωγή του panettone εντοπίζεται στο Μιλάνο, ενώ οι μύθοι γύρω από την ιστορία του είναι πολλοί. Πολλοί αποδίδουν την ετυμολογία της λέξης στο “pan de ton” (=το ψωμί της πολυτέλειας), εμπνευσμένοι από την ρομαντική κίνηση ενός νεαρού Ιταλού ευγενή, ο οποίος δημιούργησε το panettone προσπαθώντας να προσεγγίσει την όμορφη κόρη ενός φούρναρη. Άλλοι στη φράση “Pan de Tony” (το ψωμί του Τόνυ), αποδίδοντας το εύσημα στον ταπεινό παραγιό της αριστοκρατικής οικογένειας Sforza, ο οποίος έσωσε την κατάσταση όταν το χριστουγεννιάτικο κέικ που είχε ετοιμαστεί, κάηκε.

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μάς δίνει την παραδοσιακή συνταγή για panettone. Μπορεί να είναι αρκετά χρονοβόρα ως διαδικασία όμως αξίζει τον κόπο!

Θα χρειαστείς:

Για τα υγρά υλικά

250 γρ. βούτυρο
6 μεγάλα αυγά
100 γρ. γάλα
1 κ.γ. αλάτι

Για τα στερεά υλικά

700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
2 κύβοι νωπή μαγιά (50γρ) ή 2 φακελάκια ξερή μαγιά
140 γρ. ζάχαρη
2 βανίλιες ή 1 κ.γλ υγρή βανίλια ή 1 κλωναράκι βανίλιας
100 γρ. σταφίδες
100 γρ. κόντιτα (ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ)
50 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή λεμόνι
Λίγο βούτυρο για το μπολ

Πώς θα το φτιάξεις

Βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια.

Τα ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γρ. και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.

Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα.

Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ.

Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.

Βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα.

Τα προσθέτουμε στο αλεύρι.

Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό, σαν τσίχλα.

Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή.

Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.

Βάζουμε τη μαλακή ζύμη για πανετόνε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί.

Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα.

Δουλεύουμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα.

Διάβασε επίσης: Φλογέρες γεμιστές με μία ιδιαίτερη πάστα από καρύδια

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει.

Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.

Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε.

Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους.

Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο.

Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά.

Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και τον ζεσταίνουμε πολύ καλά.

Μόλις η λυχνία φτάσει στους 170ºC και πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε τα πανετόνε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά.

Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.